Heize den Ofen auf 200°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Wenn du sie eng in eine kleinere Form mit hohem Rand (z. B. 20x20 cm) quetschen kannst, bleiben sie beim Backen besser stehen. Halbiere die Paprikas der Länge nach (durch den Stiel) und entferne mit einem kleinen Messer die weißen Trennwände und Kerne. Lass den Stiel erst mal dran, das hält die Füllung drin und sieht außerdem hübsch aus. Reibe die Hälften leicht mit Öl ein und lege sie mit der offenen Seite nach oben in die Form.

Bestreiche das Innere der Paprikas mit einer dünnen Schicht Bohnenmus, etwa 2 bis 3 Esslöffel pro Hälfte, je nach Größe. Es muss nicht perfekt verteilt sein – halbwegs gleichmäßig reicht völlig.

Bevor du Just Egg hineingießt, achte darauf, dass die Paprikahälften stabil und nicht zu wackelig in der Form liegen. Wenn eine Paprika kippelt, stütze sie mit etwas zerknüllter Alufolie an der Basis ab. Sobald alles sicher steht, schüttle dein Just Egg und fülle die Paprikas fast bis zum Rand. Lass dabei mindestens einen halben Zentimeter Platz, da die Ei-Masse beim Backen aufgeht. Lege 3 bis 4 Jalapeño-Scheiben oben drauf.

Schieb die Form vorsichtig in den Ofen. Backe alles für 40 bis 50 Minuten, bis das Ei größtenteils gestockt ist (es wird beim Abkühlen noch fester). Lass die Paprikas vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen.

Bestreue alles großzügig mit gehacktem Koriander und serviere es warm, zusammen mit Salsa oder Hot Sauce. Diese Frittatas schmecken herrlich zu frischen, warmen Tortillas oder mit zerbröselten Tortilla-Chips.